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4.1- Lenha ou Carvão?
Ambos oferecem um ótimo sabor à carne. O carvão ganha bastante em praticidade. É mais constante e mais fácil de acender. Existem inúmeros tipos de carvão, mas dê preferência aos de eucalipto. Estes têm boa dureza, durabilidade, queimam uniformemente, retém mais calor e são mais “ecológicos”. Existem também carvões em briquetes, feitos de pó de carvão, amido e, em alguns casos, barro. Também são muito bons, mas assam mais lentamente. O segredo para garantir o melhor sabor às carnes é esperar que o braseiro fique em sua maioria incandescente, com uma fina camada branca por cima. Essa camada é potássio, e é nessa hora que garantimos os melhores sabores ao churrasco. Caso não alcance esse ponto, o carvão estará liberando gases tóxicos e de sabor desagradável. Mas o que fazer quando as brasas estiverem acabando? Coloque a carne em metade da churrasqueira, coloque o carvão novo na outra metade e aguarde que o braseiro se firme antes de espalhar as carnes. Jamais jogue água na churrasqueira. Caso esteja levantando labaredas, levante a carne, mova o carvão, ou quebre o carvão em pedaços menores, quando esses forem muito grandes. A forma de acendimento que eu mais gosto é a mais perigosa: espalhe álcool automotivo pela churrasqueira, afaste-se 3 metros e arremesse um fósforo aceso. Boom! Rapidinho o braseiro se forma em toda churrasqueira.

A lenha exige muito mais prática do churrasqueiro. Pode ser usada de duas maneiras: ao lado da carne, para que asse com a irradiação do calor das chamas, como no fogo-de-chão ou à moda do Sérgio ( http://www.fotolog.com.br/gastronomus/13202849 ), ou queimá-la separadamente e ir colhendo as brasas que se soltam para colocar sob a carne, à moda argentina e uruguaia. O importante é que as chamas nunca toquem a carne. Dê preferência à lenha de eucalipto, pelos mesmos motivos do carvão de mesmo material. A lenha de pinus também é boa, o sabor de defumado fica mais forte, mas enjoativo com o tempo. Tábuas de mangue não alteram muito o sabor, mas queimam muito rápido. São boas para iniciar o fogo. Para acender, encha uma latinha de sardinha com álcool automotivo, acenda o fogo, coloque pedaços menores de madeira por cima e, assim que se incendeiem, vá colocando pedaços maiores em cima. As maiores vantagens de assar com lenha são: economia (com o dinheiro do carvão a gente compra mais carne) e o maravilhoso sabor semi-defumado que confere à carne. Por outro lado, é mais trabalhoso, leva mais tempo até formar brasas e, enquanto se precisa de 4 Kg de carvão para preparar um churrasco para 15 convidados, se quiseres preparar com lenha precisarás de 15 kg de madeira.

Capítulo 4.2: Churrasco na grelha.

Primeiramente vamos diferenciar as técnicas de assar e grelhar: assar é um processo utilizado para peças de carne grande ou inteiras, já grelhar é um processo para cortes menores e carnes mais macias. A maior diferença prática é intensidade do calor. Basicamente, assamos na parte alta da churrasqueira e grelhamos na baixa.

As principais vantagens de se preparar o churrasco na grelha são:
•\tEfetuar o selamento da carne com mais eficácia, conservando seus sucos;
•\tFacilitar a entrada de sal e outros temperos;
•\tPadronizar a altura da carne a ser assada;
•\tefetuar o assamento das carnes mais rapidamente;
•\tpadronizar os tempos de assamento.

As principais desvantagens são:
•\tmaior consumo de carvão ou lenha;
•\tnecessita de maior controle para que carnes mais gordas não levantem labaredas ao pingar no carvão (o que é evitado em grelhas com canaletas em “V” como a da foto);
•\tpara servir muitas pessoas, precisa-se de uma churrasqueira maior.
•\tMenor mobilidade, dependendo do modelo.

Essa churrasqueira da foto é uma típica parrilla argentina, confeccionada em chapa de aço, com tijolos refratários na base, grelha em “V” (coleta a maior parte da gordura que escorre das carnes e deposita em uma calha, evitando que pingue no carvão e levante labaredas, permitindo que grelhe a carne mais próxima do braseiro) com uma prática regulagem de altura, cunha para lenha. Serve 150 pessoas por hora e pode-se usar lenha ou carvão. A única coisa difícil é agüentar ficar perto quando está funcionando à toda, é muito quente.





On September 23 2009 1080 Views




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unknown - 25/03
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Goiania, Goiás, Brazil




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