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CHURRASCO OU CHAPA?
Chef Vicente Henrique

Capítulo 3: A Chapa de ferro fundido
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\tDe volta às origens.
\tPoderosa concorrente do churrasco, uma boa carne na chapa pode fazer mais sucesso entre os convidados que um assado, com a vantagem de seu preparo ser bem mais rápido (sem contar o tempo da limpeza de fogão, coifa, chão, paredes, apetrechos e, às vezes, até o teto).
\tAs maiores qualidades desse tipo de preparo são: o sabor que o ferro fundido garante à carne e a boa dispersão de gordura e da água que o alimento solta, aumentando assim a temperatura e diminuindo o tempo do preparo.
\tAs principais variações são: chapa lisa, chapa estriada e disco de arado. A chapa lisa cauteriza a carne por fora, evitando que os sucos se percam. A chapa estriada propicia uma carne mais magra e deixa aquelas simpáticas marquinhas paralelas, mas retardam um pouco o preparo, e a limpeza é mais difícil. Já o disco de arado pode ou não ser tampado no centro. Quando tampado, prepara-se a carne na superfície em volta e os legumes no centro, onde se concentram os excessos de líquidos. Também pode ser usado como uma paellera ou wok. Quando usamos na forma bruta, sem tampa-lo, devemos usa-lo na churrasqueira, com lenha, para mantermos um calor uniforme e intenso (ao contrário do churrasco, onde as brasas nunca devem levantar fogo diretamente na carne, na chapa as chamas devem ser intensas, por isso lenha e não carvão). Com a gordura escorrendo do disco e pingando na lenha, ajudando assim a manter a chama viva e proporcionar um suave sabor de defumado no preparo.
\tO maior cuidado deve ser na compra da carne, a chapa exige carne de excelente qualidade. Os cortes também são limitados, usando preferencialmente carnes de primeira, como o filé mignon, contra-filé, alcatra, maminha e picanha (embora o Sérgio faça uma excelente costela minga de tira no disco de arado, mas o cara é faixa-preta).
\tO selamento da carne também deve ser efetuado corretamente, e os bifes devem ficar bem espalhados e esticados na chapa.
\tOutro cuidado é com o ponto da carne, para não ressecar. Essas carnes devem ser servidas mal passadas ou ao ponto, jamais alem disso, para não virarem “orelha de cachorro” ou “sola de sapato”.
\tOs legumes podem ser preparados junto com a carne ou separadamente, depende do tamanho da chapa e da quantidade de alimentos.
A maneira clássica de se fazer um bife acebolado na chapa é a seguinte: frite rapidamente os bifes e reserve. Espalhe as cebolas na chapa e acrescente um pouco mais de óleo, quando estiverem prontas de um lado, vire, jogue molho inglês ou molho shoyu na cebola apenas (o uso desses molhos diretamente na carne pode endurecê-la ou resseca-la) distribua os bifes sobre as cebolas e espalhe queijo mussarela em cima. Caso queiram outros legumes sigam o mesmo passo, mas respeitando os diferentestempos de cozimento dos legumes.

Agora, o maior segredo para se fazer uma boa carne na chapa é a bagunça. Quanto mais bagunça, melhor fica a carne. Quando o fogo pula na chapa dá um sabor todo especial ao prato, fica uma delícia. Mas para limpar depois dá um trabalhooo...

Bom Apetite.





On April 18 2008 1097 Views




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unknown - 25/03
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Goiania, Goiás, Brazil




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